鲣鱼（Katsuwonus pelamis）属鲈形总目、金枪鱼科、鲣属，是一种重要的经济鱼类。鲣鱼蛋白质含量髙，且富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多种有生物活性的不饱和脂肪酸。鲣鱼肌肉纤维较厚，味道差，气味较腥，不适合生食，常见的熟制鱼肉产品加工技术有盐煮鱼、佃煮鱼、炸酥鱼罐头等，鲣鱼罐头是目前的主要加工方式，主要有调味、清蒸、油浸等种类。

为了适应不同地区的口味需求、扩大市场容量，开发新型系列产品迫在眉睫。佃煮技术起源于400多年前的江沪时代，甜、辣等调味浓重、保存期较长。佃煮法促进汤汁和加工肉充分混合，加速浸透产品并调味均匀，从而形成良好的风味。通过佃煮工艺处理鲣鱼，可以掩盖鲣鱼的腥味，多种香料、调味料复合佃煮鲣鱼制品口感良好，且其加工副产物鲣鱼佃煮液营养丰富，富含水溶性蛋白质和多肽等营养成分，食用价值高。通过佃煮、烘制加工制备成即食休闲食品对拓展加工途径、实现高值化利用具有重要的理论及实践意义。

1、鲣鱼佃煮鱼肉质构测定

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪

型号：P/36R柱形探头

实验时将鲣鱼肉块沿着肌肉横纹水平放置在探头底座上。测试条件如下：

测试模式：全质构TPA分析

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

目标模式：形变 75%

两次下压间隔时间：5s

可以测定鲣鱼肉块硬度、弹性、咀嚼性和内聚性等指标。